LA CUCINA


In un locale polivalente come il nostro non può mancare un'attenta e selettiva scelta delle materie prime. Per questo collaboriamo con le più importanti aziende italiane nel campo delle primizie alimentari, ponendo le radici nella nostra tradizione culinaria, servendoci delle ricette tradizionali e soprattutto facendo riemergere dalla nostra mente i ricordi gastronomici dell'infanzia.

Il Pastificio San Lorenzo utilizza solo paste prodotte con Farine "di una volta":

Farina di grano Senatore Cappelli, fornitore Mulino Marino, mulino biologico della Langa (tutte le informazioni sul sito www.mulinomarino.it). Tutti i cereali trasformati dal Mulino Marino sono biologici certificati. Tutte le nostre farine oltre ad essere macinate in purezza sono prive di additivi aggiunti (Latte e derivati, vitamine, conservanti, malto e derivati ecc.). Vengono macinate a pietra naturali seguendo le caratteristiche dei singoli cereali e lasciate integrali o setacciate senza alterarne i principi nutritivi.

Farina di grano arsoLa farina di grano arso è un prodotto che si ottiene dalla tostatura del frumento duro (Tritucum durum), seguita dalla macinatura dei semi fino a ridurli in una polvere grossolana, detta appunto "farina di grano arso”.

Storia del Grano Arso: è un prodotto tipico pugliese (zona nord-barese), il grano arso nacque dalla necessità di recuperare le spighe di frumento cadute a terra e occultate dalla porzione vegetativa delle piante in seguito alla raccolta. Questo recupero, com'è deducibile, risulta particolarmente difficile da eseguire con le stoppie integre; pertanto, anche in virtù del fatto che bruciando la paglia si favorisce la fertilizzazione del terreno, la raccolta del grano arso veniva effettuata solo al termine della combustione dei campi sfruttati. In questo modo, gli agricoltori erano in grado di recuperare i semi senza dover acquistare una grossa "fetta" del raccolto (di proprietà dei latifondisti e troppo caro per le loro tasche), pur accontentandosi di ciò che le fiamme lasciavano al terreno. Questo frumento veniva poi macinato per ottenere uno sfarinato tipicamente integrale.

Pastificio Benedetto Cavalieri, già dal 1800 la Famiglia Cavalieri era dedita alla coltivazione del grano duro in terre “vocate” nel centro della Puglia. La crisi agraria successiva all’Unità d’Italia non assicura più alla Famiglia la tradizionale agiatezza; da qui la necessità di avventurarsi, prima nel commercio di quel grano in terre lontane, poi nella costruzione di macine studiate per ottenere la migliore molitura del grano duro. E’ nel 1872 che Andrea Cavalieri inizia questa attività commerciale. Con il patrimonio di esperienze nella coltivazione e molitura del grano duro, ereditate dal padre, Benedetto Cavalieri inaugura, nel 1918, il "Molino e pastificio Benedetto Cavalieri" progettati espressamente per produrre pasta di qualità con il grano duro "fino selezionato" delle soleggiate colline di Puglia e Basilicata. La pasta Benedetto Cavalieri è rinomata nel mondo per: la rigorosa selezione delle materie prime che crescono in terreni vocati soprattutto nelle colline di Puglia e Basilicata; il grano è coltivato senza il massiccio e consueto uso di fertilizzanti chimici che aumentano le rese a scapito della qualità; il metodo di lavorazione definito "delicato": prolungata impastatura, lenta gramolatura, pressatura e trafilatura al bronzo ed essiccazione a bassa temperatura. Tutto questo permette di custodire il sapore tipico, assicurare una consistenza assolutamente naturale e una grande permeabilità ai condimenti. Il "Metodo Delicato", infine, garantisce la completa conservazione dei preziosi valori nutritivi del buon grano duro; la passione, la cura e la continua ricerca della massima qualità, che la Famiglia Cavalieri si tramanda di generazione in generazione.

Il nostro Chef

A tenere le redini della nostra cucina è Simone Ballicu, classe 1990.

Dopo essersi diplomato all'istituto alberghiero "Pellegrino Artusi" di Roma sotto la guida dei docenti E. Camelio e D. Compagnucci, ha iniziato il suo cammino professionale alla Casa del Jazz con Salvatore Tassa, per poi approdare al Reale di Rivisondoli, dove con l’aiuto di Niko Romito ha "compreso come si sta in cucina".

A seguire varie esperienze: con lo chef Andrea Fusco al Giuda Ballerino; con Riccardo di Giacinto (a cui deve molti suoi piatti e tecniche) sia ad All’Oro e poi a Capo Faro (resort sull’Isola di Salina); un passaggio già qui al Pastificio San Lorenzo sotto la guida di Fabio Pecelli; con Daniele Maragnani a "Gli Ulivi"; all’hotel Majestic con Massimo Riccioli (con le resident chef Mannella e Battisti); fino a gestire in compartecipazione la cucina del ristorante "Madeleine" per 2 anni.

Un lungo cammino per un ragazzo giovane ma pieno di passione, che pian piano sta definendo la sua idea di cucina dai sapori netti ma sempre in perfetta armonia, dove ci sia creatività ma anche gran rispetto delle materie prime. 

 

LUN-VEN
Pranzo 12.30/15.00
Cena 19.00/2.00
SABATO
Aperti solo a cena 19.00/2.00
DOMENICA
Chiusi